V iskanju vroče nočne hrane pisatelj raziskuje tankosti začimbe.
Moja shramba se ponaša z novim podcelini, polica, ki stoji pod težo začimb, potrebnih za pristno indijsko kuhanje. Nekateri so znani: koriander, kumina, kajenska, gorčična semena, palice cimeta in cele klinčke. Nekateri, bolj skrivnostni: Asafetida, Črni kardamom, Fenugreek, mango v prahu, tamarind, kurkuma. Samo imena so poezija, toda njihov vonj in okus - po tem, da sta nazdravljena in ocvrta in ocvrta v vročem olju - so stvari najčistejše magije, ki v moji kuhinji pričarajo različico Indije, ki je bolj evokativna kot bollywoodska filmska popivanje.
Sem ljubitelj začinjene hrane in starodavnih civilizacij. Nihče, ki me dobro pozna, ni bil presenečen, ko sem že zgodaj prvi dan leta 2011 izjavil, da je bila moja novoletna resolucija, da se naučim kuhati indijsko hrano. Dolgoletni študent kitajske zgodovine in mandarine sem že več kot desetletje posvetil obvladovanju hrane Sichuan. Bil sem pripravljen na še en projekt in ne samo za svoje kulinarično poučevanje. Kuharka na območju zaliva San Francisco se hitro nauči, da se mesno težka sičuanska kuhinja ne ukvarja vedno dobro z jedilnimi potrebami joga ljubeče, vegetarijanske severne kalifornijske mase. Dvakrat kuhani svinjski trebuh, ki je tup, pogosto ne uspe kot vozovnica z datumom.
Glej tudi Začinjena čičerika Chipotle z mavrico
Toda indijska hrana je na voljo s čudovitimi možnostmi brez mesa. Hindujci ne jedo govedine, muslimani pa ne jedo svinjine, Jains pa v celoti odpravlja meso. V Indiji je bila nujnost mati vegetarijanskega izuma. Himalajske gore bi lahko ločile Kitajsko in Indijo, vendar se ni zdelo tako velik skok, konceptualno, da bi si predstavljal, da bi lahko kmalu postal tako spreten pri sestavljanju curryja in pilafov, kot sem prideloval kung piščančje in palačinke. In kaj bi lahko bilo bolje kot učenje kup novih receptov, ki so hkrati zadovoljili moj jen za spodbujanje eksotike in izboljšalo moje življenje z zmenki?
Razsvetljena lakota
Razen - Indiji, ki so bleščeči vegetarijanski dosežki, so vpeta v tisoč let globoko smiselnega verskega in duhovnega razmišljanja. Sveta krava ni naprava za spogledovanje. Budistični in jain vegetarijanstvo je motiviran s ciljem zmanjšanja trpljenja vseh živih stvari. Objemati duhovno prekrivano kuhinjo samo zato, da bi izboljšala moje zapeljevanje, se mi je zdelo nerodno in manipulativno. Predstavljal sem si, da se Buda namršči. Za svoje grehe bi bil reinkarniran kot cvetača.
Glej tudi Testenine s praženo cvetačo, koromačem in taleggiom
To notranje protislovje me je izmuznilo, dokler nisem naletel na ta sklop v drugem stoletju BCE Taoist Classic the Way and njena moč: zato žajbelj meni, da trebuh ni oko.
Ko sem prebral ta odlomek, mi je godrnjal trebuh. Lao Tzu predlaga razsvetljena oseba, izbere potek ukrepanja, ki temelji na tem, kar je znotraj njega, ne pa na tistem, kar je zunanje. Rada jem indijsko hrano in navdušujem tudi nad odkrivanjem, raziskovanjem in izzivu pogajanja o zapletenosti tujcev. Moral bi se naučiti kuhati indijsko hrano, ugotovil sem, ne zaradi tega, kar bi se mi lahko zgodilo kot rezultat uspešnega iskanja, ampak zato, ker bi bilo potovanje prijetno.
Nekaj minut googlinga me je pripeljalo do zunaj tiskane kopije Madhurja Jaffreyja čudovito ilustriranega Okus Indije in Julie Sahni Klasično indijsko kuhanje . Hitro izlet na najbližji indijski trg in sem imel vse, kar bi lahko potreboval, zato se je moja shramba preuredila. Kmalu sem pražil črni kardamom, cimet, klinčke, črni poper, kumino in koriander in jih mletje v svoj garam masala, ki razmišlja o tem, koliko načinov bi lahko navdušil nad krompirjem in porabil presenetljivo veliko časa ocvrti čebule.
Eksperimentiral sem s tehničnimi izzivi večplastnih pilafov - jedi, ki so bile prežete z začimbami in čebulo ter lečo. Odkril sem ljubezen do bengalske gorčične omake - hudomušno spodbudno mešanico sveže mletih črno -rumenih gorčičnih semen, kajenske, kurkume in soli, ki gre enako dobro s hrano, ki je drugačna kot okra in kozice. Ocvrti sem papirnati papadumi v vročem olju, naribal meso svežega kokosa in mukotrpno potisnil kislo, lepljivo tamarind celulozo skozi sito, da sem naredil lastno pasto.
Glej tudi Začimba oranžna brusnična omaka
Če sem se naučil ene stvari, je indijska hrana počasna hrana. Alkemično čudo vseh teh kombinacij začimb ni takoj; Ni redko, da indijske jedi po dnevu ali dveh v hladilniku bolje okusijo kot ob prvi pripravi. Kuhanje Indijca pomeni potrpežljivo mariniranje, dušenje in kuhanje. Med koraki, potrebnimi za eno prvih jedi, ki sem jih poskusil: ocvrti šest skodelic tanko narezane čebule, dokler ne postanejo svetlo rjave barve, postopek, ki traja približno 30 minut.
Sahnijevo navodilo, da se nenehno meša, da prepreči gorenje, sem ugotovil, da ga ne smemo jemati rahlo. Tudi pri srednji vročini bo tanko zdrsnjena čebula gorela, če jim obrnete hrbet. Celotne obroke sečuana sem skuhal od začetka do konca v času, ko sem potreboval, da sem v indijski jed ocvrl nekaj čebule kot predhodni korak-potrpežljivo se narišem in čakam na popolno rdeče-rjavo barvo, moj um se giblje daleč in široko.
Plasti okusa
Po nekaj mesecih izpopolnjevanja moje tehnike čebule sem bil pripravljen na večerjo. Povabil sem pol ducata gostov za Punjabi Pilaf, bengalsko okra in Gobhi Matar Rasedarja - jed za cvetačo, ki jo Sahni opisuje kot posebnost Brahminov v zvezni državi Uttar Pradesh.
Pogovor se je upočasnil, ko so moji gostje uživali v vsakem grižljaju: Pilaf z vonji kardamoma, cimeta, cel klinčki in lovorjevimi listi; Okra, sočna, a ne mastna, eksplodira z gorčično močjo. Prej sem naredil te jedi in vedel, kaj lahko pričakujem. Toda cvetača je bila razodetje. Iz preprostih, nezahtevnih sestavin so razvile okusno in čutno zapletenost.
Glej tudi Cimetov lan polnozrnat vaflji
Eden se začne, kot tako pogosto, s ocvrtim začimb: najprej semena kumino, nato pa kumino moči, koriander, kurkuma in vroče rdeče paprike. Nato cvetača, krompir in grah. Dodamo nekaj pire paradižnika in nekaj skodelic vrele vode. Vreči. Rezultat, mešanica tekstur in barv, ki vzbujajo zapletenost muhaste mandale s peskom. In kot peščena mandala je izginila kmalu po zaključku, ki so jo požrli moji cenjeni gostje.
V preteklosti sem svoje prijatelje in potencialne ljubezenske interese preusmeril s Showyjem Friefom, ognjenimi jedmi, ki so skočile navzgor in jokale za pozornost kot dveletniki na robu tantruma. Ta obrok pa je bil privezan s počasnejšim, bolj čutnim, manj nestrpnim vabljivosti. Zajamčena vozovnica z datumom? Samo čas bo pokazal - čeprav morajo biti lažji načini, kako narediti zmenek. Toda pravo zapeljevanje, ki se je zgodilo v moji kuhinji, ko sem študiral in mešal ter nazdravil in okusil, je bilo moje.
Pridobite recepte:
Pomelo in kokosova solata
Cvetača, zeleni grah in krompir v začinjeni zeliščni omaki
Okra z gorčičnimi semeni
