KUHANJE MED KORENINO IN PECLJI: KAKO UPORABLJATI CELOTNO ZELENJAVO

Tla so ohlapna in topla, ko posadimo drobne sadike brokolija in ohrovta, ki jih je Jen, moja tašča, vzgajala iz semen v njenem rastlinjaku. Pokaže nam, kako zbrati tla okoli njihovih nežnih stebel v nežnem gibanju, ki me spominja na to, da sem otroka nataknil v posteljo. Kasneje bo Jen zalivala otroške rastline in upala, da bodo preživela veter, prepelice in gophers ter na koncu prerasla v velike rastline, ki bodo nahranile njeno družino.

Če nagibam te majhne rastline, cenim zelenjavo, ki jo jem, ne samo za delo, ki gre vanje, ampak tudi zaradi njihovega živahnega, popolnoma živega sebe. Ko obiščem ekološko kmetijo svoje družine in si privoščim svetlo, pokončno zelenico za solato ali čvrsto, sladki brokoli za stransko jed, se počutim prisiljen, da kar najbolje izkoristim vsako rastlino.

Kdor hrani zelenjavni vrt ali trgovine na trgu kmetov - ali ki samo kupi veliko zelenjave -, poveže, kaj mislim. Hrana in viri, ki gredo vanj, postajajo vse bolj dragoceni. Če jih zapravljam, se ne počuti pravilno, in bolj ko se naučim kuhati ne le z deli zelenjave, ampak celotna rastlina - barvita stebla v kopici mavričnih šardov, težkimi konci šparglji, listi, ki obkrožajo glavo cvetače - več okusa, navdiha in zadovoljstva, ki jo dobim od vsake jedi.

Obstaja veliko razlogov, da sprejmem, čemur pravim kuhanje korenine do stebrov, način uporabe zelenjavnih delov, ki se rutinsko vržejo ven, vendar so dejansko užitni. Obstaja praktična plat: Nakup izdelkov, še posebej, če se izberete organski, sešteje in uporaba celotne zelenjave najbolje dobite za svoj denar. Potem je tu okoljski vidik. Nedavna študija institucije strojnih inženirjev je ugotovila, da je med 30 in 50 odstotki hrane, proizvedene po vsem svetu, nikoli ne prešla v človeški želodec. Tu v ZDA se polovica naše zemlje in 80 odstotkov naše vode uporablja pri proizvodnji hrane. Odmetavanje užitne hrane pomeni zapravljati te vire.

Okusni obloge

Morda pa najbolj prepričljiv razlog za uporabo celotne zelenjave govori s kuharjem v nas: nepričakovane obrezovanja vaše najljubše zelenjave so lahko okusne. Temno zeleni vrhovi por trajajo dlje časa, vendar se pretvorijo v zeleno zeleno z rahlim okusom čebule, ki daje globino jajčnim jedi. Fannel flode in stebla so slajša od belih čebulic in imajo močnejši okus z janežem. Če vam je všeč Licorice, jih lahko na tanko narežete stebla in jih sladkarije, ali pa se usmerite v slano smer in jih vržete v solato z narezanimi koromastnimi žarnicami, obrito parmezanom, limoninim sokom in olivnim oljem. Redkev prihajajo z listom za okušanje paprike, ki jih lahko uporabite kot solatno zelenico, vrženo s sladko koruzo, paradižnikom in kremnim prelivom, skupaj s samimi redkvicami.

Beet Zeleni izgledajo in okusijo kot križ med peso in chardom-so tesni bratranci-in so okusni popravljeni in dodani v polnozrnato solato z vloženo peso, kozjim sirom in orehi (recept na strani 50). Svileni, temni listi, ki obdajajo stebla brokolija, kuhajo kot špinača in imajo okus kot najslajši brokoli, kar ste jih kdaj imeli. In olupljena stebla brokolija so sladka in hrustljava; Rad jih prigrizem med kuhanjem ali jih obrijem v solato. Po odstranitvi cvetov ne vržem več stebla iz glave cvetače. Namesto tega režem naravnost skozi steblo, da ustvarim mesnate zrezke, da pražimo v pečici ali v ponvi v ponvi s paradižnikom, črnimi olivami in kaparji (recept na strani 48).

Zmešanje svežih zelišč v omako je odličen način za uporabo ostankov kup, ki bi sicer lahko v hladilniku. Rezultat je aromatična začimba, ki jo lahko dosežete pri okraji glavnih tečajev, solat, juh in slanih zajtrkov. Dodatni cilantro se lahko vrti v enostavno salso, ki jo lahko postrežemo z jajci, baziliko pa lahko piremo z limonino in olivno olje za lahko in preprosto različico pesto.

Počasna, počasna hrana

Ko začnete kuhati na ta način, je težko ustaviti - čeprav je potrebno malo vnaprejšnjega načrtovanja. Ko kupujete por za recept, ki uporablja samo beli del ali chard, ki zahteva samo liste, boste želeli vnaprej razmišljati o tem, kaj boste storili s tem, kar je ostalo. Če kupujete peso za eno jed, vam ni treba pobrati kopice čistilnice za drugega; Lahko samo nadomestite zelenico za peso. Če kupujete korenček za prigrizek, lahko sekate njihove listnate vrhove za Quinoa Tabbouleh, namesto da kupite kup peteršilja.

Med raziskovanjem spregledanih delov zelenjave sem se naučil tako razmišljati o vsakem obroku. Kadarkoli kuham šparglje, prihranim težke konce v torbi v zamrzovalniku. Ko sem dovolj zbral, jih kuham, da naredijo okusno zalogo za šparglje, ki ji dodam sveže šparglje in liste zelene; Končam z vrtincem smetane. Nekaj noči sem navdihnil, da zeleni del por zapišem z drugo zelenjavo za testeninsko omako. Potem so naporni tedni, ko bom pozneje odložil stebla Chard in nikoli nimam časa, da bi jih skuhal, zato se bodo zamrznili za prihodnjo zelenjavno zalogo. Na nek način je to najpočasnejše kuhanje s počasno hrano in zadovoljno je, da se še dodatno pazite in čas za premišljeno uporabo te hrane.

Ne glede na to, ali sem na družinski kmetiji ali samo pripravljam večerjo po službi, se kuhanje od korena do stebla počuti dobro. Vžgala je mojo ustvarjalnost in me vzpostavila v stik z okusi in teksturami, ki so skrite v vsaki rastlini. Vsak del zelenjave je uporaben in dragocen - in celota je večja od vsote njegovih delov.