Pred nekaj leti, ko je mlajši od mojih dveh sinov Andrew prebil uvrstitve s svojo družino, ki je jedla v mesu, in sporočil, da bo postal vegetarijanec, moja žena in jaz smo iskali načine, kako podpirati. Ob obiskih v Ithaci v New Yorku, kjer je obiskoval fakulteto, smo Andreja odpeljali v ikonično vegetarijansko bistro, restavracijo Moosewood. Ko je bil doma, smo česali svojo zbirko kuharskih knjig za vegetarijanske recepte. Odkrili smo nov seznam okusnih, brez mesnih obrokov, vendar je bil še posebej eden, ki je bil kuhar v meni odločen obvladati: Veggie Burger. Družinska večerja je bila pomembna, ko so bili naši fantje pod našo streho, v toplejših mesecih pa sem pogosto kuhala zunaj na žaru. Predstavljal sem si, da bi vrgel domač zelenjavni burger nad plamenom za Andreja - ne glede na vse, kar sem kuhala za jedce mesa za mizo - naslednjič, ko je prišel domov. Bilo bi nežno, s teksturo, ki ni bila suha niti kašasta. Bilo bi aromatično, napolnjeno s slanimi zelenjavami, stročnicami in zrnimi, z oznakami žara, kjer je plamen karameliziral sladkor v zelenjavi. Zamislil sem si burger, ki bi ga moj sin resnično užival, ki je toplo sprejel vegetarijance na družinsko mizo in v katerem bi lahko užival tudi kot občasni nadomestek govejega mesa.
Kmalu sem odkril, da so recepti za zelenjavne burgerje ponavadi intenzivni za delo in sestavine. The first one I attempted called for diced mushrooms (a common ingredient in veggie burger recipes because they add a pleasant savory, or umami, flavor), plus carrots, onions, garlic, walnuts, sunflower seeds, sesame seeds, bulgur wheat, wheat germ, parsley, dill, tahini, chickpeas, soy sauce, lemon juice, cayenne, salt, black poper in kumina. Ni nekaj, kar preprosto vržete skupaj, tudi s pomočjo predelovalca hrane.
In posledične paštete, čeprav so okusne, se niso dobro držale skupaj, kar me pripelje do mojega največjega govejega mesa z zelenjavnimi burgerji, bodisi domačimi ali iz restavracije: teksture - žagovi so suha ali tako kašasti, ki se iztisnejo iz žemljice, kot je zobna pasta, ko ugrizneš. Ahab je moby Dick. Moj beli kit: Veggie Burger, ki prinaša okus in teksturo in si lahko prisluži svoje črte na žaru.
Fantje iz 70-ih
Cross Country Burger Tour
Na iskanju sem zgrozil foodies in kuharje. Pregledali na desetine receptov. In naročil različne zelo oglašene različice restavracij. Moje prvo spoznanje: najbolje bi se odpravil na upanje na hiter čas za pripravo. Aromatičen recept za zelenjavni burger zahteva številne sestavine in korake. Na primer, različica črnega fižola v vrednosti 15 USD v Muse, jedilnica v hotelu Ritz Carlton v Clevelandu, vključuje črni fižol in 23 zelenjave, začimbe in začimbe. Večina receptov, na katere sem naletel, je imela več kot ducat sestavin. Mnogi so pozvali k praženju nekaterih komponent, zasukanju drugih in vedno - odkritje številka dve - kuhanje burgerja na vroči rešetki ali ponvi. Nikoli na žaru.
Moje iskanje nežnega, strukturno zvoka, žarljivega zelenjavnega burgerja je bilo videti vedno bolj kiksotično. V Mehtafori v New Yorku sem pojedla nekaj zelo okusnih paštete, vključno z izvršnim kuharjem Jehangirjem Mehtojem, ki ga je navdihnil indijsko navdihnjen (narejen z grahom, paradižnikom, krompirjem, čebulo in ogrevanjem). Očitno ljubljen zaradi svojega okusa, ne v obliki, njegova patty, pravi Mehta, je bolj kot ponoreli Joe.
Druge sem preizkusil v takšnih priporočenih restavracijah, kot je Hillstone, z prodajnimi mesti po državi, in burgerskimi verigami pult, kjer zelenjavni burgerji predstavljajo 10 odstotkov naročil. Ampak vedno, koščki burgerja so se zamahnili, ko sem se ugriznil. Neznani z žarom je bilo jasno, da te kašaste paštete niso bile zasnovane tako, da bi se držale, ko jih kuhajo čez plamen.
pričeska ryana goslinga
Kuhinjsko eksperimentiranje
Končno sem opazil žar na rjavem rižu, farro, črnem fižolu, pese in čebuli v tovarni sira v San Franciscu. Pogovoril sem se s kuharjem Boba Okure o njegovem letu razvoja recepta in izvedel, da je ključ do palic, ki jih je mogoče narisati v verigi restavracije, ravnovesje sestavin, ki absorbirajo vlago, ne da bi se zanašali na polnila brez okusa. Recept je izjemna skrivnost, toda Okura je razkrila, da Dijon Gustard deluje kot zavezujoči emulgator.
Ponovno navdihnjen sem šel na kuhanje. V nekaj dneh sem preizkusil veliko potencialnih vezavnih sredstev: fino zemeljske kaše, pire čičerike, riževe moke in celo ozemljitvene koruzne kaše in koruznih kosmičev, ki je bil zadnji trik od kuharja Jonathona Sawyerja v Greenhouse Tavern v Clevelandu.
Moje upanje je vzgojil z receptom Naslednji železni kuhar Zmagovalec Jose Garces. Na svojem meniju na Village Whiskey v Philadelphiji in Atlantic Cityju se je ta burgerjeva mešanica pirenih leč in dnevnih krušnih drobtin zdela dovolj lepljiva, da lahko skupaj drži sestavine, kot so črni fižol, koruza in Edamame. Na žalost so se paštete razpadle na flip in jih je bilo treba strgati z žara in dokončati v ponvi. A še vedno so okusili grozno, s korianderjem, kumino, kajensko in kurkumo, ki dodajajo barvo in zing.
Naslednji dan sem improviziral nov recept, ki sem ga poimenoval BBC Burger (pesa, rjavi riž in korenje). Če iščem dobro uravnoteženo mešanico, sem kombiniral vlažno peso z lepljivim rjavim rižem in čičeriko ter-razmišljal o kuharici Okura-kot vezive dodal gorčico in pire. Preden sem jih skuhal, sem imel idejo: če lahko gobe vstavite v burger, zakaj ne bi dali mešanice burgerja v gobo? Zabral sem škrge dveh kape Portobello velikosti velikosti in stisnil nekaj mešanice vaških viskij burgerjev v eno in mešanico BBC v drugo. Kuhala sem jih, gobe ob gobih navzdol, približno pet minut na naoljenem, predhodno ogretem žaru nad srednje nizkim plamenom. Nato sem jih pripeljal v notranjost, jih prelival s sirom poprom in jih nekaj minut preganjal. Oba sta se dobro držala skupaj in naredila okusne sendviče za večerjo.
moška moda 1950
Zadovoljen, na žar sem se vrnil na avdicijo BBC Burger sam, kot oblikovana patty. Ko je bila ena kuhana, je lopatica zlahka zdrsnila pod njo. Dvignil sem ga in obrnil zapestje. BBC Burger je 180 usmrtil kot šampion, ostal je tesen in udaril vroč žar s takojšnjim, zadovoljujočo se, ki je, na moje uho, zvenel kot aplavz. Potem sem ugriznil: rahlo ognjeno, hrustljavo površino; nežna, slana notranjost; Burger Bliss!
Preizkusite te recepte za okusne burgerjeve alternative:
Pesa, rjavi riž in korenčkov burger
Burger iz črnega fižola leče
